Es gibt sie in unterschiedlichsten Farben und Formen und Grössen. In der pflanzlichen Küche sind sie nicht mehr weg zu denken. Denn sie sind sehr vielseitig verwendbar. Ob als Grillburger, Pfannkuchen, Eintopf oder edele Cremesuppe oder als köstlicher Aufstrich oder Dipp. Es gibt fast nichts, was sich aus ihnen nicht zubereiten lässt.
Die kleinen Powerfrüchte sind für unsere Gesundheit von grosser Bedeutung. Doch in den letzten Jahrzehnten gerieten sie zunehmend in Vergessenheit, waren sie doch einst das Essen der armen Leute. Dabei liefern sie wertvolle Inhaltsstoffe und sind seit jeher eine wichtige Eiweissquelle in der menschlichen Ernährung. Zudem enthalten Hülsenfrüchte komplexe, langkettige Kohlenhydrate, die nur langsam aufgenommen werden und so den Blutzuckerspiegel weniger belasten. Hülsenfrüchte enthalten ein reichliches Angebot an B-Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, besonders Kalzium, Kalium und Eisen. Zudem werden die reichlich enthaltenen löslichen Balaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe sehr geschätzt.
Natürliche Schadstoffe
Neben den vielen gesunden Inhaltsstoffen, sind aber auch einige giftige Stoffe enthalten. dazu zählen z.B. Lektine und Hämagglutinine. Deshalb sind sie auch nicht für den Rohverzehr geeignet.
Lektine
Lektine sind aus Eiweiss (Proteine) und Kohlenhydraten aufgebaut, den sogenannten Glykoproteinen. Lektine sind für den Organismus giftig. Daher ist auch das Einweichen (besonders bei den Bohnen und Kichererbsen) und anschliessendem Kochen der Hülsenfrüchte so wichtig. Durch das Kochen werden die Lektine weitgehend abgebaut.
Lektine sind aber auch in Glukosesirup enthalten. Glukosesirup welcher aus Mais- oder Weizenstärke gewonnen wird, enthält Lektine, die beim Kochen nicht abgebaut werden. Die Lektine sollen für Allergien, Morbus Chron und Schädigungen der Darmflora mitverantwortlich sein.
Bei der Verwendung von Hülsenfrüchten gilt folgendes zu beachten
Einweichen
Mit Ausnahme von Linsen müssen Hülsenfrüchte vor dem Kochen eingeweicht werden. Die Einweichdauer sollte 6 bis 12 Stunden betragen. Sie ist zudem abhängig vom Alter der Samen und auch vom Härtegrad vom Wasser. Daher empfehlen Kenner etwas Backpulver oder Natron ins Kochwasser zu geben, da die Hülsenfrüchte so schneller gar und auch besser verdaulich werden.
Die Limabohne ist eine Hülsenfruchtart, die einen hohen Anteil an Blausäure enthält. Daher ist es ganz wichtig, ihr Einweichwasser wegzuschütten und die Limabohnen mit frischem Wasser zu kochen. Beim kochen sollten die Bohnen immer gut mit Wasser bedeckt sein.
Der Schaum
Während des Garens kann sich Schaum bilden. Dies ist völlig normal und man kann ihn einfach abschöpfen oder mit Zugabe eines Teelöffel Öls reduzieren.
Falls Wasser nachgefüllt werden muss, empfiehlt es sich heisses Wasser zu verwenden, da sich mit kaltem die Samen nicht mehr gut weichkochen lassen.
Salzen und würzen
(auch Essig) sollte man die Hülsenfrüchte erst nach dem Garen, sonst werden sie nicht weich.
Verdauung
Die schwer verdaulichen Kohlenhydrate Raffinose, Stachyose und Verbacose können Blähungen verursachen, vor allem bei Menschen die einen regelmässigen Verzehr von Hülsenfrüchten noch nicht gewohnt sind. Man kann etwas gegen Blähungen wirken, wenn Gewürze wie Kümmel, Anis, oder Kreuzkümmel mit ins Kochwasser gegeben werden oder wie bereits oben erwähnt etwas Natron.
